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9 février 2012 4 09 /02 /février /2012 18:11

Le livre sur Jean-André Poumarède publie une partie du manuel de son oncle, concernant la vigne, édité en 1841. Un manuel totalement surprenant. Observez la présence de l'occitan. JPD

      Cave et conservation du vin

      Acidité, aigreur. Maladie du vin qui est aigre. Le vin qui tourne à l’aigre commence par paraître plus généreux : on dit qu’il est fort, qu’il est fortin : ensuite une pointe d’aigreur se développant, on le dit piqué. Votre vin est piqué. Après cela, il devient tout à fait aigre et enfin véritable vinaigre.


Affranchir les tonneaux. C’est les visiter au moment de décuver, les réparer, les laver, les purger des défauts qu’ils ont contractés, et les mettre prêts à recevoir le vin.


Arome. Parfum du vin ; on l’appelle aussi bouquet. Le bouquet quant il est naturel plaît à beaucoup de consommateurs.


Barrique. La barrique a différentes jauges ou capacités. Les une ne jaugent que 200 litres et même moins, les autres 300 et plus ; après 5 ou 600 litres ce sont des foudres. (Voyez ce mot).


Baissière. Le reste du vin quand on approche de la lie. Boire de la baissière.


Baquetures. Vin qui tombe dans le baquet quand on le met en bouteilles. Ne nous faites pas boire ces baquetures.


Besaigre. Vin qui commence à aigrir, parce qu’il est au bas. (Bi al bas). Notre vin commence à être besaigre, à tourner au besaigre.


Bonde, Bondon. Tampon de bois court avec lequel on ferme le trou du bondon ou de la bonde d’une barrique (La boundo). Bonder, Bondonner.


Bonde ou soupape hydraulique, à ressort : nouvelle invention qui sert en place de bonde. Ces nouvelles bondes préviennent les apparitions des gaz et interceptent la communication de l’air extérieur avec le vin. Elles sont évidemment avantageuses, mais leur service n’est ni commode, ni bon marché.


Bouquet. (Voyez Arome).


Buffeter. On buffette les tonneaux, lorsqu’on en tire du vin, par les joints des fonds ou des douves, sans qu’il reste trace de cette fraude, qui se commet principalement dans les transports : tous les bouviers du Rouergue et de l’Auvergne buffettent le vin.


Canelle. Tube de buis ou d’un autre bois dur, par lequel on tire journellement du vin d’une barrique en perce ; on ferme la canelle avec une broche du même bois.


Cave. La cave diffère du cellier, en ce qu’elle est plus ou moins enfoncée dans la terre, tandis que le cellier n’est le plus souvent qu’un simple rez-de-chaussée. La cave n’a pas de fenêtres, mais des soupiraux. Un caveau est une petite cave dans une plus grande, servant à garder les vins de prix, et dont le maître seul doit avoir la clé.


Casse-bouteille. Instrument inventé pour mesurer la force des bouteilles qui doivent contenir du vin mousseux.


Chalumer le vin. Boire à la dérobée du vin d’un tonneau avec un chalumeau de paille, de chènevotte ou de roseau.
Esope se levait la nuit,
De concert avec ma servante,
Chalumait sans faire de bruit
Les tonneaux de son maître Xante.
Nous ne connaissons pas l’auteur de ces vers qui sont d’ailleurs très anciens.


Chante-pleure. Tube de fer-blanc percé de trous, qui sert à verser du vin dans un tonneau qui n’est pas plein, sans troubler celui qu’il contient. (Canto-plouro).


Chantier (Lous tindouls). Pièces de bois sur lesquelles on pose les barriques dans la cave.


Clouet. (Voyez Etancher).


Coller les vins. C’est, après qu’ils sont reposés et soutirés au moins une fois, y introduire de la colle ou de la gomme arabique délayée, qui entraîne au fond les matières suspendues dans le liquide et le clarifie. — Collage.


Couper. Mettre les vins ensemble pour les améliorer, l’un par l’autre, ou pour en tirer plus de profit. C’est une véritable fraude pour les vins fins ; vin de coupage, vin qui sert à couper les autres ; le vin de Gaillac est un excellent vin de coupage pour les vins du nord, avec lesquels il se marie parfaitement.


Dépôt, Lie, Foeces. Matières qui se déposent au fond du tonneau et quelque fois dans les bouteilles par le repos : le soutirage et le transvasement ont pour but de les séparer du vin.


Dépôtement. (Voyez jauge).


Encaver. Mettre le vin dans la cave.


Engerber. Mettre les tonneaux l’un sur l’autre, lorsque la cave est trop petite pour les contenir autrement. (escarassa), l’engerbement doit être évité autant que possible.


Etancher. Fermer l’ouverture d’une barrique par laquelle le vin fait au dehors. — Etanchoir. Sorte de couteau qui sert à enfoncer la neille dans les joints des barriques pour les empêcher de fuir ; on l’appelle aussi clouet.


Fausset. Cheville de bois qui couvre le trou fait avec le foret (Douzil).


Fleurs. Points et petites feuilles blanches qui nagent sur les vins dans les tonneaux et les bouteilles (canos) ; c’est un défaut et un commencement de maladie, le vin fleuri tourne bientôt à l’aigre.


Foret. Instrument qui sert à faire dans les tonneaux un petit trou, qu’on ferme avec un fausset.


Foudre. Grosse barrique, gros tonneau, dans lequel on entre pour le nettoyer. Les foudres des moines d’Eidelberg contenaient plus de 200 de nos barriques, 400 hectolitres.


Fouetter. On fouette le vin pour y mêler la colle, les blancs d’œuf qui servent à le coller, à le clarifier. On se sert d’un fouet, qui est une verge de fer garnie au bout de petits paquets de crin, ou de soie de porc, comme les goupillons des églises de campagne, qui, au besoin, pourraient servir à cet usage. — Fouettage.


Frelater. Sophistiquer le vin en y mélangeant des choses étrangères. Frelateur.


Fuir. Se dit d’une barrique qui laisse échapper le vin ; les tonneaux fuient par les joints, par les faussets, canelles, et robinets mal assurés, par les trous de vers, etc.


Fûté. Se dit du vin qui a contracté le goût du fût, ou du bois. Fût ou futaille, est le nom qu’on donne aux vases de bois destinés à contenir le vin.


Gras ou graisse. Maladie du vin qui l’épaissit et le fait filer en tombant comme de l’huile. Cette maladie est si rare dans le midi, que la langue vulgaire n’a pas de terme pour la désigner. On ne dit pas vin gras mais vin graissé.
Glouglou. Bruit que fait le vin lorsqu’on le verse d’une bouteille plein ou presque vide.


Jauge. Capacité du tonneau, verge de fer avec laquelle on mesure cette capacité (Berzo). Jaugeur, celui qui fait métier de jauger les tonneaux (berzaïre). Quand on n’est pas d’accord avec l’opération de jaugeage qui est souvent inexact, on a recours au dépotement, qui consiste à vider la barrique, et à en mesurer le liquide avec des pots à mesure qu’il coule.


Mécher un tonneau. C’est y brûler dedans une mèche soufrée ou imbibée d’alcool ou esprit-de-vin. Mécher au souffre, mécher à l’alcool. Méchage.


Muter. On mute le vin lorsqu’on le soufre : l’acide sulfurique interrompt la fermentation, le vin muet est un vin fortement soufré, qui sert à muter les autres, en s’y mélangeant à dose convenable. Dans le Bas-Languedoc, on trouve à acheter de ce vin muet : le mutage, par ce moyen est plus facile et plus expéditif.


Neille. Corde détordue, étoupes, morceaux de linge qui servent à étancher les barriques qui fuient. On les introduit dans les joints ou petits trous avec l’étanchoir ou un simple couteau. (Voyez Etancher).


Ouiller. C’est mettre du nouveau vin dans les barriques pour qu’elles soient toujours pleines. Ouillage, action d’ouiller, c’est aussi le vin avec lequel on ouille. L’ouillage devrait être de la même qualité que le vin qu’on ouille. — Ouiller une barrique.


Pipe. Mesure de compte dans le midi, qui désigne deux barriques. Dix pipes de vin, c’est 20 barriques. Le vin s’y vend ordinairement à la pipe. Ainsi quand on dit que le vin vaut 40, 50, 60 fr. sans autre explication, on entend 40, 50, 60 fr. la pipe. On appelle quelque fois pipe ou piparde un seul tonneau qui a la capacité de deux tonneaux ou barriques ordinaires.


Pope. Petite pompe faite pour transvaser le vin d’un tonneau à l’autre.


Poussé. Vin tourné (Escaudat). Pousse, maladie du vin poussé (Escaoudaduro). Le vin poussé, commence à pousser, tourne à la pousse (s’excaoudo). Si le vin graissé est rare dans le midi, le vin poussé y est au contraire fort commun. Cette maladie y est même contagieuse, car le vin sain mis en décuvant dans un tonneau qui a connu l’année précédente du vin poussé, pousse à son tour l’été suivant. On a écrit (Maison rustique du 19e siècle, tome 3, page 218), que les vins qui contiennent seulement 3% d’alcool passent rarement à la pousse. C’est une grande erreur : nous connaissons du vin qui pousse tous les ans et qui donne communément 12 litres d’eau de vie à 20° de Cartier par hectolitre ; ce qui fait bien plus de 3% d’alcool. Nous connaissons aussi des vins qui ont moins d’eau-de-vie et qui ne poussent pas. Cette maladie n’attaque guère que le vin rouge dans nos pays. On dit que le remède est d’ajouter à chaque tonneau 30 grammes (une once petit poids) d’acide tartrique : dans ce cas, s’il se rétablit, il faut le boire de suite, car il n’est pas de garde.


Remplage. C’est la même chose qu’ouillage. — Vin de remplage, vin d’ouillage.


Remplissage. C’est la même chose que remplage.


Sommelier. C’est dans les maisons considérables celui qui a soin de la cave.


Soufrer. (Voyez Mècher).


Soupirail. Fenêtre ordinairement au niveau du sol extérieur qui donne de l’air, et quelque fois un peu de jour à la cave. Le soupirail est un petit trou qu’on ferme avec un fausset, et qui sert à donner de l’air à une barrique. On n’en fait de deux espèces : l’un est au bout du chanteau, au fond du milieu, tout près du jable ; l’autre, qu’on ne fait que pour le vin blanc, est près du trou du bondon. En champagne on l’appelle broqueteur.


Siphon. Tube recourbé qui sert à transvaser le vin d’un tonneau dans l’autre.


Soutirer ou tirer au clair. Faire couler tout le vin clair qui est dans un tonneau, jusqu’à ce qu’il coule trouble, afin de le séparer de la lie. (Tira al fi).


Sur. Le vin est sur quand il a un goût acide, aigret ou aigrelet, qui approche celui de l’oseille. — Suret qui est un peu sur. — Vin suret (Bert ispre).


Tate-vin. Espèce de sonde avec laquelle on puise du vin par la bonde pour le goûter.


Terroir, goût de terroir. Il y a deux sortes de goût de terroir : l’un qui ne déplait pas toujours, provient des substances minérales de la vigne comme la pierre à fusil et autres semblables ; l’autre provient de matières végétales ou animales qu’on a portées, ou qui se trouvent dans le sol, c’est un grand défaut.


Tonneau. C’est la même chose que barrique. Le tonneau est aussi une mesure de compte composé de 4 barriques de 200 litres, ou à peu près, pesant un myriagramme, ou 10 quintaux métriques, ou 20 quintaux poids de marc ; c’est le tonneau de mer et de rivière.
Transvaser. Faire passer le vin d’un tonneau ou d’une bouteille dans un autre vase semblable.


Vidange. Un tonneau est en vidange, lorsqu’on en sort tous les jours pour l’usage de la maison.


Vinaigre. Vin aigri qui sert à différents usages. La lie, acide qui se forme dans les tonneaux qui le contiennent, s’appelle mère du vinaigre, ou simplement mère. On appelle aussi mère ou mères-vinaigre, les futailles dans lesquelles les vinaigriers font passer le vin pour le faire aigrir. Ils sont plusieurs mères dont ils tirent sans cesse du vinaigre qu’ils remplacent par du nouveau vin.

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