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9 septembre 2011 5 09 /09 /septembre /2011 10:11

Si le cèpe se distingue par son refus de toute domestication, la vigne est son contraire et, à découvrir, 45 ans après, l’odeur des vendanges dans la petite cave coopérative de Berlou (AOC Saint Chinian) j’ai l’impression que depuis mon enfance cette domestication est au point mort. Une odeur que j’ai retrouvée comme si les vendanges familiales avaient eu lieu hier. Sauf qu’à l’œil des données sont particulièrement étonnantes. Fini sur les tracteurs, l’âge de la comporte !

 

La vendange manuelle

Nous étions dans un terroir de petits producteurs qui à douze viticulteurs défendent encore une cave coopérative. Les pentes dépassent celles de simples coteaux pour devenir proches de zones montagneuses (celle des Alpes de mon père) et créent de petites parcelles où la vendange se fait par petites équipes qui ne comptent pas leurs efforts. Elles ramassent donc le raisin à la main puis le vident, des paniers dans les remorques de petits tracteurs qui semblent venir d’Italie, les dites remorques arrivent ainsi chargées à la cave. Et la comporte de mon enfance disais-je ? Tout tient à la rafle…

 

Il se trouve que je viens de publier Jean-André Poumarède, Réalvillois extraordinaire où j’ai reproduit le chapitre concernant la vigne d’un dictionnaire de 1840 de l’oncle de Jean-André, et où j’ai constaté que le terme qui, dans la grappe, désigne ce qui tient les grains, c’est la rafle. Rien d’original ! Au moment des vendanges, de tout temps, une des questions a été de séparer, le grain de la rafle. En 1840, il y avait un égrappoir. Quand j’étais gamin, le raisin était vidé dans un « fouloir » posé sur la comporte qui faisait la séparation mais qui écrasait le grain. Aujourd’hui, il faut conserver le plus possible le grain, pour que la fermentation se fasse dans le grain. Donc c’est à la cave, après avoir versé le grain que la séparation se fait autrement.

Une cave autrement différente de celles d’hier. Une eau froide circule autour des cuves pour ralentir la fermentation, et à l’intérieur de la cuve des pompes remontent en haut le liquide qui est en bas.

 

La vendange à la machine

Bien sûr, la mécanisation avance dans ce domaine comme dans les autres. L’inconvénient de la machine c’est qu’elle prend un peu tout avec la grappe, et même s’il y a une souffleuse pour enlever les feuilles, le soin n’est pas le même. Mais l’invention des hommes n’a jamais dit son dernier mot. Celui qui a 150 hectares et qui doit employer 120 vendangeurs, celui qui cultive la vigne non pour vivre mais pour accumuler du capital, pousse toujours vers des nouveautés. Et cette année une machine révolutionnaire est entrée en fonction : par vibration, elle sépare elle-même le grain de la rafle ! Après son passage il reste sur le cep, les rafles libres de tout grain ! Est-ce enfin la victoire de la machine faite par l'homme sur l’homme doté de ses mains ?

 

Le vin facteur de civilisation

Je suis un admirateur du livre de Jacques Cauvin, Naissance des divinités, naissance de l’agriculture (Editions du CNRS) qui explique comment il y a 10 000 ans les hommes sont passés à l’agriculture par les céréales puis par la vigne (le pain et le vin). Ce qui me fascine c’est qu’à la même période au Pérou, des hommes découvrent la domestication de la pomme de terre. 8-09-2011 JPD

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